Secretos gastronómicos: Pastéis de Belém

Durante la cuarentena, los feeds de mis redes sociales se llenaron de gente cocinando. Postres, cenas, recetas nuevas, pan. Tanto pan. Yo también sucumbí a este uso del tiempo libre, probé nuevas recetas, aprovechado que tengo una cocina después de dos años de vivir sin una. Por fin usé todos los libros de recetas que he coleccionado o robado de casa de mis padres. A veces más que usarlos para cocinar, me gusta hojearlos para ver las fotografías, pero, sobre todo, me gusta leer los que tienen anécdotas, que me cuentan más que la receta. Entre todos los libros, hay varios sobre la ciencia detrás de la cocina.

En un cajón mental guardo todas las anécdotas científicas que sirven para llenar los momentos de silencio incómodo en reuniones o fiestas. Es una ñoñería, pero con el tiempo he aprendido cuáles son las más populares y, sin duda, las anécdotas científicas sobre comida son las que mejor funcionan. Me gusta contar, por ejemplo, a qué se debe que el sabor del agua tónica en un vodkatonic y en un gintonic sea tan diferente, cuál es la receta químicamente correcta para preparar agua de limón, por qué el algodón de azúcar es una forma vítrea o, más recientemente, por qué es importante hacer caso a las recetas de postres que usan aceite y no mantequilla.

En la UNAM estudié Química, así a secas, sin apellidos, y aunque no me arrepiento de mi carrera, muchas veces he bromeado que, si tuviera que elegir de nuevo, preferiría estudiar Química en Alimentos. Tienen las materias con los mejores nombres: Confitería I y II, Enología, Malta y Cerveza, Cárnicos, entre muchas otras. ¿Qué cosa podía ser más bonita que tomar como última materia de la carrera Confitería y tener como última clase un laboratorio de Chocolate? Eso fue lo que le pasó a mi amiga María, a quien conocí durante la carrera y que hizo cerezas envinadas cubiertas de chocolate en su último día de clases.  

Esta fascinación por la ciencia detrás de la comida no la comparte todo el mundo. La relación con lo científico se asoma tanto en las mediciones y los procesos, como en las reacciones y cambios que se llevan a cabo al seguir una receta; sin embargo, se asocia la cocina más con un taller artístico que con un laboratorio. Marcel Boulestin, el chef que popularizó la comida francesa en Inglaterra a principios del siglo XX, dijo:

Cocinar no es química. Es un arte. Requiere más instinto y sazón, que mediciones”

No voy a discutir con un experto, pero sí creo que la gastronomía es una actividad humana particular, que se posiciona justo en medio del diagrama entre arte, patrimonio cultural y ciencia.

No me extraña que, en este momento de incertidumbre vital, la gente busque reconfortarse a través de la cocina. Todos tenemos una comida a la que volvemos, aunque sea con el recuerdo, cuando estamos tristes o necesitamos que nos apapachen. La comida de la abuela, una cena que relacionamos con una ocasión especial o un postre que resume todo un viaje. Por ejemplo, hace dos años, en un verano muy distinto a este, viajé a Lisboa y una tarde me encontré en Belém, un barrio al sur de la ciudad. La idea era visitar al Monasterio o la Torre, pero al final no hice nada de eso. Me senté a leer frente al río y cuando se estaba poniendo el sol, decidí que por lo menos seguiría una de las sugerencias que mis amigos me habían dado y comería Pastéis de Belém. Todavía hoy, mientras escribo esto, el recuerdo me evoca esa tarde.  

Foto: Maria Pradal

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La cocina es un laboratorio y todo lo que sucede en ella está relacionado con la ciencia. Es biología, química y física. También historia. Y arte. Sí, es todo eso. Pero lo que sucede, lo que realmente le pasa a la comida, eso es puramente científico”
Alton Brown, chef de televisión norteamericano

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La historia de los Pastéis de Belém está impresa en cada uno de los menús. En el siglo XIX, para sobrevivir durante la Revolución Liberal, el panadero del Monasterio de los Jerónimos de Belém comenzó a preparar unos pastelitos y venderlos utilizando el azúcar de caña de la refinería aledaña. Cuando en 1834 el Monasterio cerró, el panadero vendió la receta a un empresario brasileño llamado Domingo Rafael Alves, quien en 1837 compró el edificio aledaño al ingenio. Este se convertiría a los pocos años en la pastelería Casa Pastéis de Belém y que es el mismo edificio que yo visité.

La receta, esa que creó un monje, ha permanecido en secreto desde entonces. Sólo tres personas en el mundo la conocen, entre ellas los herederos de Alves y el maestro pastelero, quien prepara la crema y la masa en un cuarto sellado llamado Oficina dos Segredos o el Taller del Secreto. Algunas personas dicen que el secreto de la receta está en la pasta de hojaldre, otras en la crema, lo cierto es que, aunque uno encuentre una receta parecida, los únicos Pastéis de Belém se hacen en esa pastelería pues el nombre está registrado. Cada día, esa pastelería hace entre 20 mil y 50 mil pastelitos.

Un pastéis que no es de Belém es un pastéis de nata a secas.

Producción de pasteis en la Casa Pastéis de Belém, Lisboa Portugal. Foto: Maria Pradal

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Massimo Montanari, en su libro La comida como cultura, escribe que la comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara y cuando se consume. En todos estos momentos, la comida también es ciencia. Podríamos detenernos en cada uno de los pasos para crear un platillo y describir los procesos biológicos, físicos y químicos que se llevan a cabo. Sin embargo, es cierto que no es necesario conocer estos procesos para disfrutar de un platillo ni para cocinarlo. El aspecto científico se lleva a cabo “tras bambalinas”, pero de él nacen la mayoría de los consejos que se pasan oralmente como conocimiento popular.

Por ejemplo, mi madre me enseñó que, para darle sabor a la carne antes de hornearla hay que sellarla en un sartén. La explicación científica es uno de los procesos más icónicos de la cocina, la llamada reacción de Maillard, que es la responsable de que la comida se dore y sepa mejor. Su nombre proviene del químico Louis-Camille Maillard que investigó esta reacción durante la primera década del siglo XX. Es una reacción química compleja, que se lleva a cabo entre aminoácidos y azúcares para formar cientos de compuestos aromáticos, que son los responsables del sabor de la comida. Cada aminoácido crea compuestos de sabor y olor distinto. Dicho así puede escaparse la complejidad de este proceso, pero la reacción de Maillard depende del tiempo, de la temperatura y del pH. Algo tan trivial como la presencia de agua, que modifica la temperatura, puede evitar que suceda la reacción, y por eso, es mejor no cocinar la comida encimada, sino darle espacio a los ingredientes para que se calienten adecuadamente y la reacción se lleve a cabo. 

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Semanas después de volver de Lisboa, decidí que quería aprender a preparar este postre. No sabía en qué me metía. Cuando comencé a buscar recetas en Internet me di cuenta de que no había ninguna definitiva y que necesitaría ayuda. Así que le mandé un correo a María con una receta y el reto de recrearlos. Ella me prometió descolgar un poco el telón de la receta y enseñarme la ciencia que había detrás. Cuando me presenté en su casa días después de Navidad, habían pasado más de seis meses desde mi viaje a Lisboa. Ambas sabíamos que no podríamos reproducirlos a la perfección, pero al menos íbamos a intentarlo.

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El problema de recrear los pastéis de nata se puede separar en dos partes: la base y la crema. La base, me dijo María, después de ver varias recetas y escuchar mi descripción, era probablemente un hojaldre, una masa sin leudantes, laminada, que respondía a mi descripción: “la base era crujiente, como con capas, se deshacía al morderla”.

Los ingredientes básicos de cualquier tipo de masa son agua, harina y un poco de sal, que refuerza las interacciones no-covalentes de las proteínas del gluten. Las variables que uno puede modificar para obtener distintos tipos son el proceso, la cantidad de los ingredientes, los agentes grasos (mantequilla o aceite) y la temperatura. Modificando la cantidad de los mismos ingredientes se puede obtener un pan, una base de pay, un pastel o una crepa. Lo que cambia en todos estos casos es la estructura, es decir la cantidad y forma de la red de gluten.

En el caso de nuestro hojaldre usamos, para formar la pasta base, 350 gramos de harina, 180 mililitros de agua y 5 gramos de sal. Nada de levadura, ni de azúcar. Nada que se interpusiera con la red de gluten. Aunque el gluten parece haber caído de la gracia de la sociedad, se trata de un conjunto de proteínas que se encuentra naturalmente en la harina de cereales como el trigo. En este caso, está formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Cuando estas proteínas se entrecruzan, forman una red a la que se le llama gluten, cuya principal característica es dotar a la masa de fuerza y elasticidad. Para propiciar su formación el primer paso es la hidratación, en otras palabras, se le agrega agua a la harina. La cantidad de agua afecta cómo será la masa que se forme, si será más densa y seca, con menos agua, o más bien porosa y crujiente, con más agua.

Una vez hidratada la harina se quiere propiciar la formación de una red y esto se hace a través del trabajo mecánico o, en otras palabras, de amasar. Como más se amasa, más gluten se desarrolla. En el caso del hojaldre además de amasar, la pasta se va doblando para crear las capas, entre las cuales se “entrampa” la mantequilla. Más adelante, con la temperatura del horno se formará vapor de agua, que expandirá de pasta. La grasa tendrá la doble función de mantener las capas separadas y de atrapar el vapor de agua hasta que la pasta se haya cocido. Esto es lo que crea esa consistencia flaky. No existe una palabra en español que funcione para traducir flaky, pero la característica es una pasta quebradiza, crujiente y que fácilmente se rompe con forma de hojuelas.

Lo primero que me dijo María cuando hablamos sobre los pastéis fue que existen dos tipos de hojaldre, el tradicional francés que lleva la mantequilla por dentro y el holandés que lleva la mantequilla por fuera. El efecto de la mantequilla es parecido, lo que se busca es que cada una de las láminas de harina esté separada por una capa de mantequilla, que actuará como un aislante para que el vapor de agua se quede atrapado dentro de la masa y no se disperse. Hay que tener cuidado de que durante el proceso de “vueltas” y amasado la mantequilla y la pasta estén frías, pero no heladas, para que la mantequilla no se escurra, pero tampoco perfore las capas.

Capas de masa a la hora de hacer un pasteis de belem. Hasta 729 capas crean la consistencia especial del famoso postre. Foto: Maria Pradal

El paso más importante de una pasta como esta son las “vueltas” que crean las láminas. En el caso del hojaldre una vez que se tiene la masa, se envuelve en la grasa, se estira con el rodillo y se dobla en tres. Si a esta masa doblada se le estira de nuevo y se le dobla otra vez en tres, se obtienen nueve capas de masa (3×3) separadas cada una por una capa de mantequilla. Esta es una vuelta simple y, con cada una, se alterna la dirección de amasado, girando la pasta 90°. Después, se guarda en el refrigerador por al menos media hora y se vuelve a sacar para continuar repetir el proceso. Con cada “vuelta” el número de capas se multiplica por tres. Un hojaldre decente tiene por lo menos seis vueltas, es decir 729 capas.

Cuando llegué a casa de María, ella ya había hecho la masa y había dado las primeras cuatro vueltas. Cuando me quejé de que no me esperara, me explicó que nos habríamos pasado toda la mañana sólo dando vueltas al hojaldre, que como en un restaurante, ella lo había hecho en sus ratos libres el día anterior. Me dijo también que para saber en qué doblado se está, se ponen marcas con los dedos antes de guardarlo.

El último paso para una pasta de hojaldre es el horneado. En el caso de los pastéis, cortamos la masa, creamos pequeños rollitos para imitar la forma radial de los pastéis y la colocamos en un molde a la espera de la crema. El truco del horneado es que la pasta esté muy fría mientras que el horno esté muy caliente para que la evaporación de la humedad atrapada dentro de la masa suceda lo más rápida y uniformemente posible. En algunos artículos que leí sobre los pastéis de Belém decía que en la pastelería se utilizan unos hornos especiales que alcanzan temperaturas mayores a 400°C, esto probablemente provoca que el vapor se libere muy rápidamente y que la pasta tenga esa cualidad crujiente y laminada tan uniforme. María me dijo que la temperatura que se usa para cocer una pasta es un balance entre la rapidez con la que se forma el vapor para levantar las capas y la cocción de la pasta. 

Pasteis de Belem Foto: Felix Kolthoff

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Para describir comida no basta con enumerar ingredientes. No basta decir “dulce, pero no tanto”, “suave, pero a la vez crujiente”. Así, revueltas, las palabras caen pesadas y no dicen nada. No tengo notas sobre la experiencia de probar pastéis. Fui a Lisboa sola, para darme vacaciones mentales sin ánimo de escribir sobre esa ciudad, solamente quería estar en ella. Y ahora el recuerdo se ha vuelto escurridizo, el tiempo lo ha contaminado.

Tal vez los pastéis no se habrían quedado tan clavados en mi memoria sin la experiencia misma. Algo en el mosaico azulado, en el suelo rojizo, en el movimiento constante de las meseras o el olor adulzado del ambiente me transportó al Centro de la Ciudad de México, al Moro, otro santuario dedicado a un postre específico. Se me mezclaron los lugares, los sentimientos. Salieron a la superficie todas esas veces que había ido al Moro para desayunar, para un postre a media tarde o pasada la medianoche después de una fiesta. En esa panadería de Portugal, de pronto me sentí tan feliz como en aquella churrería. Me sentí en casa un segundo antes de que me llenara la nostalgia. Entonces, justo en ese momento, trajeron a mi mesa cuatro pastéis y un capuchino. La mesera me indicó que los espolvorea con canela y azúcar glas. El pastel estaba firme y caliente. Dulce. Perfecto.

Mientras lo escribo, el sabor del recuerdo se posa en mi lengua como un fantasma.

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Entre las vueltas del hojaldre, María y yo nos dedicamos a la segunda parte del problema de los pastéis: la crema. Los ingredientes básicos de todas las cremas de la cocina conventual son leche, azúcar y yemas de huevo. Se utilizan sólo las yemas porque las claras se usaban para pintar los retablos del convento.

En una crema pastelera se hierve primero la leche, se mezcla con azúcar con vainilla y, finalmente, se incorpora a las yemas blanqueadas con azúcar y almidón. El llamado “paso de la muerte” donde se desnaturalizan las proteínas de la yema a través del calor y el trabajo mecánico de revolver. En el caso de la crema de los pastéis (que desciende de una créme anglaise) el orden es al revés. Se comienza haciendo un jarabe con azúcar y agua a 150°C. Lo que se busca es el “punto de bola suave”, que describe un momento en el que al levantar la cuchara y dejar caer el jarabe en un vaso de agua fría, este no forma un hilo, sino gotas separadas. Esta descripción puede parecer poco precisa, pero es muy importante porque el punto en el que se detiene el jarabe afecta la concentración del azúcar y, por tanto, el sabor y consistencia de la crema final. Los puntos están separados apenas por unos grados y antes de que el uso del termómetro se generalizara, se utilizaban estas claves visuales para describirlos y poder así encontrar el punto exacto que se necesitaba para cada postre.

Una vez que se tiene el jarabe se calienta la leche con la harina, se mezclan y hasta ese momento se agrega la mezcla a las yemas poco a poco. Esto se hace porque hay que “atemperar” las yemas para que la coagulación de las proteínas sea muy lenta. Este proceso, su temperatura y velocidad, afectan de manera directa la textura de la crema. Lo que se busca es crear una interfaz entre la leche y el huevo que forme una estructura de gel. La harina se agrega para evitar que la mezcla se cuaje antes de que se encuentre en el horno sólo por calor de la leche y el jarabe.

Pasteis antes de entrar al horno. Foto: Maria Pradal

Como último paso del experimento ensamblamos los pastéis, vertemos la crema en la pasta y los metemos al horno a 220°C por quince minutos. Mientras esperamos, comemos en la mesa del comedor con su hermano y sus padres. Presentamos los pastéis en una tabla, espolvoreados de azúcar glas y canela. Yo soy la única que los he probado, así que el resto los disfruta sin tener un punto de comparación. Saben bien, pero no son exactamente como los recordaba, le digo mientras me como el segundo. La masa queda mucho más densa, menos flaky de lo que recordaba, las capas no están tan crujientes, pero la crema sabe deliciosa, y después de una comida agradable, me siento feliz. 

Quedamos en intentar de nuevo, pero hasta ahora no lo hemos hecho.

Desde entonces, María visitó Lisboa. Me mandó varias fotografías de los pastéis que probó, me dijo que tenía razón sobre la textura y que definitivamente debíamos tratar de hacerlos otra vez. Mientras escribo esto recuerdo esa comida en su casa: oscurece pronto porque era enero, así que, para el momento del postre, ya hemos encendido las luces, cálidas y amarillas. La conversación fluye, hay risas, siento que estoy en casa, aunque sólo es una visita fugaz antes de volver a Europa. Al mismo tiempo, se me viene a la mente el ambiente de la pastelería de Belém, el ruido de los otros comensales, el calor del sol que se me quedó debajo de la piel y el sabor de aquel postre. Los recuerdos se sobreponen como las láminas de la pasta de hojaldre. Es una experiencia dulce. Reconfortante.

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Cuando decodificamos un libro de cocina, cada uno de nosotros es un químico en potencia. Cocinar es verdaderamente la aplicación más básica y antigua de las fuerzas químicas y físicas sobre los materiales de la naturaleza”
Arthur E. Grosser, Profesor de Química en McGill University

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¿Qué es la comida sino un puente directo al recuerdo, a la experiencia de un lugar y un momento? Así como la magdalena de Proust en En busca del tiempo perdido, cuando encontré una pastelería portuguesa en Madrid y volví a comer un pastéis de nata, casi un año después de la primera vez que los probé, me encontré de regreso en Lisboa. 

Las circunstancias que rodean el momento de probar una comida la definen tanto como los ingredientes. El clima, el lugar, la compañía. Un platillo es una experiencia. Fue mi primer viaje sola; no tenía que coordinarme ni tomar en cuenta la opinión de nadie más. Podía dejar que mis pies me llevaran arriba y abajo por las colinas, perderme entre las calles, tomar la ruta más larga, parar por un café o a comer a la hora que me diera la gana, levantarme tarde o sentarme en un parque a leer. 

Vista sobre Lisboa. Foto: Andrea Chapela

Tal vez la impresión que me causaron los pastéis, mi necesidad de recrearlos, de volver a comerlos, es un intento de regresar a ese momento. Quiero entenderlos desde todos sus ángulos, como una experiencia personal, un experimento científico, el postre que representó a Portugal en el día de Europa del 2006. Todo se mezcla: cultura, ciencia, arte, recuerdo. Sobre todo, mirarlos tan fijamente, tratar de entender qué los hace especiales, me da una excusa para volver a ese verano, a unos días que desde la cuarentena se sienten muy lejanos.

Al final, el mejor resumen de todo esto lo hizo ya Lucien Tendret (1825-1896), chef y autor del libro La Table au pays de Brillat-Savarin, cuando dijo que:

la cocina es un arte y una ciencia: es un arte cuando se esfuerza en materializar algo que es verdadero y hermoso, a lo que llamaría le bon (lo bueno) en una idea culinaria. Como una ciencia, respeta a la química, la física y la historia natural. Sus axiomas son aforismos, sus teoremas recetas y su filosofía la gastronomía”

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